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lunes, 11 de noviembre de 2013

Rghaifs de Meknes



Rghaifs bel´louz de Meknes

Hace unos días, Javier , un fiel seguidor, nos sugería preparásemos algún dulce adaptable a las navidades.
Hemos pensado en varios, pero este, será el primero con el que abriremos esta sección, mientras peleamos, sin desistir en el intento, con un turrón de Fez que nos está llevando por el camino de la amargura.

Los Rghaifs, aparte de ser uno de los dulces más internacionales de Marruecos, es de los más versionados, este de almendras, es típico de Meknes y aunque a nivel nutritivo es otra de esa bombas de relojería, es sin duda, otro máximo exponente del refinamiento y la cocina elaborada, de las cocinas árabes  tanto de Meknes como de Fez.

Un ingrediente en todas las recetas marroquíes y que no falta en ninguna de ellas, es la paciencia. La encontrareis en todas y cada una de ellas y en estos rghaifs, no podía faltar.

Son fáciles de hacer, los ingredientes básicos y un dulce de fiesta, en su cultura  está presente en las grandes celebraciones como en el Aid el Kebir o el Aid el Mouloud.

¿Los hacemos?

Ingredientes

Para la masa                                               Para la farsa

500 grs de harina                                         250 grs de almendras
1/2 vaso de mantequilla y aceite de oliva          50 grs de azúcar glass
1/2 vaso de sésamo molido                            1 cucharada de agua de azahar
1 cucharadita de anís en polvo                       1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de mastic                                1 cucharadita de mastic
1 cucharadita de sal
1 yema de huevo
1 cucharadita de levadura
1 cucharadita de azafrán en hebras
Aceite de baja graduación para freír
Miel de buena calidad

Empezamos tamizando la harina, introducimos en un bol formando un cráter  llenamos su interior con con la mezcla de mantequilla y aceite, el anís  el sésamo  el mastic, la yema de huevo, el azafrán que previamente habremos remojado en agua (incluimos también ese agua), la sal y la levadura. Mezclamos bien hasta formar una masa ligera y homogénea  Reservamos en el frigo durante media hora.

Mientras, hacemos la farsa. Trituramos finamente las almendras, mezclamos con el resto de ingredientes. Debe quedar clara, si nos queda espesa, podemos aclarar con  más agua de azahar, aunque con las cantidades que indico, sale con la textura perfecta.

Con estas cantidades, salen entre 40/45 piezas.

Vamos a por ellos...



Con la masa una vez reposada, haremos bolas del tamaño de una nuez. Para que nos salgan todas iguales, nosotros hemos utilizado la típica cuchara sopera marroquí.


Extendemos con un rodillo esas bolas, deben quedar de un grosor de unos dos milímetros aprox. no es imprescindible que queden perfectos, pueden ser irregulares. Ponemos una cucharada de la farsa sobre la masa extendida y pasamos a preparar los paquetitos (rghaifs). Empezaremos doblando la parte más larga tapando la farsa, por cada lado, después los dos extremos, sobre el doblez anterior.


Una vez elaborados los paquetitos, pasamos a freirlos. Lo haremos en abundante aceite de oliva a temperatura media. Tendremos preparado un bol con abundante miel, no muy espesa y a temperatura ambiente. Conforme vayamos friendo los rghaifs, los sumergimos en la miel y los dejamos allí hasta que tengamos fritos la tanda siguiente. Una vez finalizamos, espolvoreamos con semillas de sesamo o almendra picada. Listos


Encontraremos múltiples versiones de este dulce, con farsas tan dispares como el dátil, los higos secos, los higos secos con almendras, el membrillo, las cerezas secas, los cítricos confitados o lo que pase por tu imaginación.

El mastic, es la goma arábiga, os hablada de ella aqui. La encontrareis en cualquier tienda árabe o asiática  Sirve para darle esa textura tan peculiar que tienen este tipo de dulces.

En un recipiente hermético, se conservaran durante bastante tiempo.

Servir con una tetera aromatizada o en el caso de Javier, con un  licor de granadas que nos mostraba hace poco, que tiene que ser una delicia.

Dulce y corto lunes.

16 comentarios:

  1. Fantásticos, si son una bomba calórica quiero 'inmolarme' caloricamente con ellas :)

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  2. Estoy desayunando y no veaís lo que me apetecería uno, dos...tres.....podría? con mi té matinal.
    Besos

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  3. Maravilloso....como siempre bien explicado y documentado...sois unos crackkkkk....demas de buenos reposteros...buenos reporteros...El licor de Granada ya está en marcha...gracias por vuestros comentarios...Lo haré en unos dias...ya enviaré fotos.

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  4. Me encantan! Son una bomba, pero en las fechas que se aproximan todo lo es, ¿no?. Me los llevo. Gracias.

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  5. Muy buenos los regaifs y muy bien explicado la receta, nosotros hacemos el mismo con relleno de calabaza dulce y canela. Gracias por dar conocer nuestra cultura y su cocina. Besos

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  6. me encanta este blog de cocina, quiero bajar las recetas, sera posible ponerlos en formato pdf, gracias felicitaciones un abrazo

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  7. Que edelicia amigos! Se puede sustituir la goma arábiga por otro ingrediente o prescindir de el?

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    1. Hola Loly, en Marruecos se utiliza mucho la goma arábiga por varias razones, la primera y primordial porque impide la cristalización del azúcar y después para darle una textura elástica a los dulces. El tema es que este tipo de dulces son muy azucarados y si lo que pretendes es conservarlos durante mucho tiempo, el baño de miel y la farsa te quedará, por decir algo, como los frutos escarchados, esos azucarados. Si no pretendes guardarlos mucho tiempo, no hay problema, puedes prescindir de ella, no existe ninguna diferencia, en cuanto al sabor y acabado final. Ellos (marroquíes) cuando se ponen a hacer estos dulces (hay muchos de este tipo) lo hacen a "toneladas". Ahora la moda es que vienen muchos árabes del Golfo (Emiratos) de vacaciones y sobre todo a hacer maldades, hace poco me comentaba un amigo, que uno de ellos encargó trescientos kilos, si 300 de estos rghaifs para llevárselos a su país. Nada, para una merienda...
      Pruebalos te gustarán y lo que si te sugiero es que sustituyas el té por un Tostado de Teira y ya rematas la faena.
      Besos

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    2. Mil gracias !! Grandes tus explicaciones también :)

      Besooooo!!

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  8. Siempre dejándonos con la boca abierta...deliciosos
    Bss

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  9. ¡Bombardearme! con bombas de esas. Me habéis transportado a las calles de Fez, antes del Ramadán cuándo las paradas se llenan de este tipo de dulces.

    Simplemente impresionante,

    Muacks

    Ruth

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  10. Amigos,
    Tan solo deciros que os he descubierto casualmente y la sorpresa ha sido mayuscula. No podía imaginar existiese un lugar como este dedicado a un país como Marruecos y concretamente a su cocina.
    Yo he vivido la mitad de mi vida en ese país, ahora estoy jubilado y viajo alli menos de lo que me gustaría aunque parte de mi corazón sigue estando entre vosotros.
    Os felicito por vuestra labor y por ese trato tan distinguido y original que le estais dando a este espacio, os sigo a partir de hoy.
    Un fuerte abrazo. Marcial

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    Respuestas
    1. Gracias por tu visita y comentario Marcial. Bienvenido, marhaba

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  11. Que maravilla, aunque sea una bomba calórica, de vez en cuando seguro que vale la pena, porque tienen que estar de lujo.
    Un abrazo.

    besosdecanelaymenta

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  12. Maravillosos. Me encantan los dulces marroquíes. Desde luego son una bomba calórica, pero de vez en cuando.....
    Saludos

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