"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

martes, 6 de marzo de 2012

Ras el Hanout


Ras el Hanut, Ras el Hanout, رأس الحانوت … el mítico.

Han sido muchas las consultas que hemos tenido sobre esta mítica mezcla, es por tal motivo, que partiendo de nuestros básicos conocimientos, os intentaremos explicar la vida y milagros del mítico Ras el Hanout.

Parece ser, que se está poniendo de moda esta mezcla, por lo visto empieza a ser muy común encontrarlo en grandes áreas de forma comercial y por la tanto, la proliferación de recetas con esta mezcla de especias, está creciendo.
Como en todas las cosas de origen incierto, el Ras el Hanout, está siendo víctima de mitos y leyendas, frivolizando incluso con su nombre y procedencia.
La traducción literal del árabe (origen de esa mezcla رأس الحانوت ) no es otro que “Cabeza de la tienda” esa expresión, está muy ligada al costumbrario árabe, el término “cabeza” se sobreentiende como “autentico” y nunca como “mejor”.

La leyenda

Cuenta una leyenda muy extendida, que el Ras el Hanout, como muchas veces suele suceder en la cocina, nace de una casualidad. 

En la antigua Siyilmasa (también Sijilmassa, Sidjilmasa, Sidjilmassa y Sigilmassa) ciudad medieval bereber, caravanera y con uno de los mercados más importantes del Sahara (1), hoy Rissani, a las puertas del desierto.  La importancia de los mercados del desierto, en plena Edad Media, se contaba por el número de cabezas de dromedarios,  el de Sijilmassa (Rissani) se llegaron a contar más de doscientas mil, cifra esta, solo superada por el mercado de Chinguetti en Mauritania. Sijilmassa, fue  cuna de Moulay Ali Cherif, fundador de la dinastía alauita en el país. Fue en ese mercado, donde se produjo un incidente, que dio lugar al uso del Ras el Hanout. 

Abdalá, un comerciante de especias, acudía el día de mercado con todas sus mejores especias procedentes de oriente. Al llegar al zoco, descargó los sacos, ordenado los pequeños en lugar seguro apilados uno encima de otro ya que en esos sacos, guardaba sus especias más estimadas. Sus dromedarios, se enzarzaron en una gran pelea, rompiendo dichos sacos. Las especias se mezclaron. Abdala, intentando inútilmente recuperarlas, llenó una bolsa donde gran parte de ellas estaban mezcladas. La proximidad de la festividad del Aid el Kebir, convirtió ese desaguisado en un gran problema. Abdalá, intentó vender aquella mezcla como una exótica y snob combinación, que se estaba utilizando desde Damasco a El Cairo y de la que solo él, era conocedor de la formula. A partir de ahí, el éxito fue tan grande, que la mezcla, se popularizó rápidamente, llegando a las más excelsas cocinas de todo el país y en consecuencia del norte de África. Una de las razones por las que la tajine de las tajines, la  Tajine de Mrouzia, que es la que se prepara el día de esa festividad con el cordero, fuese hasta hace tan solo unos años, la única receta en la que se incluía el mítico Ras el Hanout.
Hay mucha bibliografía que menciona el tema, os dejo una referencia.

Gibb, HAR, Beckingham, CF trans. y EDS. (1958, 1962, 1971, 1994, 2000), Los viajes de Ibn Battuta, el año 1325 hasta 1354 (texto completo) 4 vols. + Índice, Londres: Hakluyt Society, ISBN 978-0904180374 . 

(1) Sijilmassa, en la actualidad Rissani, fue la capital del Tafilalet. Rissani, es la ciudad más grande a las puertas del desierto, concretamente el Erg Chebi. Rissani, es nuestro zoco de influencia.

                         
La receta mágica

Lo primero que necesitaremos para elaborar un buen Ras el Hanout, es un mortero.

Todas las mezclas de especias, como los moles o los masalas o los Hbush o los currys, pierden sus propiedades, sobre todo aromáticas, si las tenemos mezcladas antes de su utilización. En el caso del Ras el Hanout, es fácil hacer esa mezcla ya que las especias básicas, las encontraremos sin problemas en occidente, salvo, claro está, aquellas que convierten en autentico (en el caso de Marruecos) a la mezcla, donde se incorporan unas cuantas de las que os hablaré después, que lo hacen totalmente diferente a otros Ras el Hanout del Magreb.

¿Es necesario utilizar 4 o 100 especias? Pues no, a partir de una mezcla de cuatro especias, ya se considera Ras el Hanout, no hay una receta madre, cada cual mete cucharada y dependerá de los gustos de cada cual.
Así lo hacemos nosotros, basado en la mezcla de Abdalá y extraído de una publicación del siglo XVI:

Siempre en partes iguales:

Cúrcuma molida
Jengibre molido
Macis molido
Maniguette  (*)
Nuez moscada
Cardamomo
Paprika
Pimienta negra molida
Arsh Bay (*)
Canela en polvo
Cantárida (Ver nota en los comentarios)

(*) Maniguette, es una especie de nuez moscada, única y exclusiva del Sahara, no la encontraremos en ningún otro lugar del mundo, es muy preciada, con unas connotaciones aromáticas exclusivas. Se conoce en árabe como Gouza Saheaouia.

(*)Arsh Bay, es un tipo de laurel silvestre, con unas connotaciones muy parecidas al laurel común, pero con un toque amargante.

A partir de ahí, cada cual pone las especias que cree oportuno, sin tener nada que ver con otros mitos o leyendas.

Pero… se debe tener en consideración algo muy importante, la gran diferencia entre el Ras el Hanout marroquí y el resto que se preparan en otros países del Magreb, es que, en el marroquí se incluyen una serie de hierbas y especias exclusivas del Imperio de los Sentidos, que son las siguientes:

Debban elhand
Parecido a la cantárida o polvo de Cleopatra, el Debban elhand, solo se encuentra en zonas muy concretas de la costa Mediterránea Marroquí.

Oud lamber
Es el rizoma de una planta, muy parecida al Iris, solo la encontraremos en zonas muy concretas del Alto Atlas.

Zbibet el laïdour
Una planta típica de la Cordillera del Rif, tiene ciertas similitudes con la belladona

El Habbt Soudan
Son las semillas de unas flores silvestres, se encuentran en el Sahara y zonas áridas, tienen cierta similitud con las nigelles.

Kherouâ
Una especie de pimienta silvestre muy aromática, es muy común encontrarla en todos los jardines de Marrakech. Tiene similitudes con la conocida como “pimienta de los monjes” que estaba presente en todos los colchones en la Edad Media.

También, en todos los Ras el Hanout Marroquís, se utilizan flores, como lavanda y la rosa damasquina.

Otro mito (curiosamente, tiene las mismas letras que “timo”) es la leyenda que en esta mezcla, se utilizaba la mosca verde a la que se le atribuyen efectos afrodisiacos. En realidad se utilizaba la cantárida, que nada tiene que ver con esa otra mosca y que por cierto, hace muchos años, está prohibida en Marruecos.

La creencia de que el Ras el Hanout está presente en la mayoría de platos de la cocina marroquí, es totalmente falso y por una razón muy obvia, el precio. En la actualidad, un buen Ras el Hanout, puede costar perfectamente entre 100 y 200 euros los 100 gramos. Las recetas típicas son la Tajine de Mrouzia de la que ya habíamos hablado y algún cous-cous determinado.

Naturalmente, nada tiene que ver, ni siquiera por proximidad, un Ras el Hanout, que prepares al momento en tu mortero, con especias de calidad, que cualquier otro que compres ya preparado, incluso en Marruecos.

El fascinante mundo de las hierbas y las especias…

Agradecimientos

Nakhim Haraouiki (Marrakech)
Mouna Abakhouch (Alto Atlas)

Reseñas

Los viajes de Ibn Battuta,  Hakluyt Society, ISBN 978-0904180374 

Enfoques históricos y arqueológicos a las sociedades complejas - Los Estados islámicos de la Edad Media Marruecos", American Anthropologist 

Sijilmassa: Auge y caída de un oasis amurallado medieval de Marruecos  
  • Dale R. Lightfoot  y 
  • James A. Miller 





  • 41 comentarios:

    1. Hola! Descubrí vuestro blog recientemente gracias a una mención en Mercado Calabajío. Me encanta. Enhorabuena.
      Saludos,
      Pablo.

      ResponderEliminar
    2. Guauuuuuu

      Vuelvo, voy a volver a leerlo con calma, ¡dios!
      Ruth

      ResponderEliminar
    3. Vaya lección que nos acabáis de dar, sabía que habían muchas variantes de ras el hanout y ahora entiendo el porqué, están las especias "base" por decirlo así y después esas especias especiales que las sustituyen dependiendo de la zona donde lo preparen.
      Y con vosotros sigo aprendiendo, gracias!!!!!!!!!!
      Besitos

      ResponderEliminar
    4. Todas las mañanas, cuando enciendo el ordenador, lo primero que hago es ver si hay una entrada vuestra, se está convirtiendo en una maravillosa costumbre. Gracias por estos momentos. Un abrazo, Clara.

      ResponderEliminar
    5. Parece que me habéis leído la mente. Mira que tenía yo curiosidad por esta mezcla. La eh visto en varias recetas y nunca sabía exactamente que llevaba. Muchísimas gracias chicos por contarnos todas estas cosas y enseñarnos tanto! Sois únicos!!

      ResponderEliminar
    6. Me la guardo para leerla con calma y disfrutarla. Tenía ganas de saber un poquito más. Aunque tendré que seguir comprando la mezcla,cuando tengo la suerte de encontrarla. Gracias chicos por compartir. Bss

      ResponderEliminar
    7. :O me encanta el post, porque yo solo he probado la mezcla preparada que venden aquí y os aseguro que me ha parecido aromatiquísima! O sea, que preparada in situ debe ser la caraba...

      ResponderEliminar
    8. Me encanta este blog. Enhorabuena. besos

      ResponderEliminar
    9. He estado en Rissani en dos ocasiones, pero os puedo asegurar, que en las dos veces que he estado, no he aprendido del lugar lo que he aprendido en vuestro post en una simple lectura.

      Me ha encantado el post, más sobre todo porque esclareceis perfectamente lo que es esa mezcla.

      Un lujo, como cada día.

      Ruth

      ResponderEliminar
    10. Me ha gustado mucho la historia de la procedencia de la mezcla. Es interesante saber la historia de lo que usamos.
      La Cantárida, no la conocía, lo he buscado y pone:Insecto coleóptero que mide entre 10 y 20 mm, de color verde oscuro brillante, que vive en las ramas de los tilos y, sobre todo, de los fresnos. Contiene una sustancia que se emplea en medicina para curar las ampollas.Es el polvo de este insecto?
      Por cierto el libro de "Los viajes de Ibn Battuta" es el libro de cabecera de Pepe, mi marido, creo que ya se lo ha leído mas de 4 veces.

      ResponderEliminar
    11. Me ha gustado mucho esta entrada. No me imagino al pobre Abdalá cuando se le acabó la mezcla y tuvo que volver a hacerla, jaja, ¿le pediría ayuda a los dromedarios?.....Ahora en serio, es muy interesante todo lo que contais, y seguro que vuestra mezcla es mucho mejor que las que venden preparadas. A mi me gusta elaborar yo las mezclas, estoy totalmente de acuerdo en que cambia muchísimo el sabor. Me apunto esta que no la tenía.
      Un besazo

      ResponderEliminar
    12. Geniales chicos!!! que gusto da aprender con vosotros ;-)

      ResponderEliminar
    13. Increible la historia...como era de esperar estaba equivocado en varias cosas respecto a esta mezcla de especias, muchas gracias por tan buena explicación. Bezitos.

      ResponderEliminar
    14. Ahora mismo voy a modificar la traducción de RAH que tengo en el blog, efectivamente siempre hemos pensado que era 'lo mejor de la tienda'. Bueno, poco más que añadir, si vosotros poseéis básicos conocimientos, imagínate nosotros :)

      Enlazamos este post como un imperdible, y mil gracias por las aclaraciones.

      Un saludo amigos!

      ResponderEliminar
    15. Desde hace dos años en que conocí esta mezcla de especias es una habitual de mi cocina. He disfrutado leyendo la historia del origen del Ras el Hanout, las fotos preciosas. Un beso

      ResponderEliminar
    16. Qué interesante !!! Me ha encontado saber la leyenda de Abdalá.

      ResponderEliminar
    17. Jordi gracias por tu recetas y aclaraciones como estas, yo lo compro aquí en una carnicería marroquí, y esta muy bueno y tiene el mismo color que es de la foto, venga un saludo.

      ResponderEliminar
    18. En mi casa se consume ras el hanout desde siempre, somos un poco bastante adictos. Hace bastantes escalas desde Melilla a Helsinki y no sé cómo de genuína será la receta que usan para prepararlo pero está de muerte. Me ha encantado leer sobre su origen, es curioso saber cómo la mayoría de invenciones que sobreviven con el paso de los años han sido fruto de errores.

      Saludos.

      ResponderEliminar
    19. Eso las mezclas caseritas, como a mi gustan.
      Tu mortero es precioso.
      Yo las especias las pongo a moler en el especiero.
      Un saludito

      ResponderEliminar
    20. Interesantísimo! como siempre excelente entrada. Me dio mucho leerle y saber más, saber que no hay una receta madre, ayuda más a los que estamos lejos y no tenemos de todas las especias..
      un abrazo
      Gaby

      ResponderEliminar
    21. Hasta los morteros son bonitos!!! :) un beso

      ResponderEliminar
    22. Que buena entrada. Me la guardo en pdf para poder elaborar ese condimento tan especial.

      ResponderEliminar
    23. Hace casi un año estuve en Marruecos y tuve la oportunidad de comprar ras el hanout. Había oído hablar sobre esta mezcla de especias y en cuanto tuve la oportunidad compré una bolsa. Sí que es verdad que me pareció caro. Pero me vine con mi bolsita que uso para cocinar pollo y carnes y me encanta. Ya casi no me queda. Una pena. Saludos.

      ResponderEliminar
      Respuestas
      1. Hola Pilar! yo compro esa especia en una web que te lo envían gratis. A mi también me encanta el ras el hanout! la web es www.todoespecias.com por si la quieres conocer

        Eliminar
      2. Hola, vaya cultura! estoy estupefacto, pero...no debería contener comino?

        Eliminar
    24. La verdad es que es un mundo esto de las especies, los aromas y sus propiedades. Hace unos años, por el zoco de Marraquech, dimos con una tienda (más bien los del negocio dieron con nosotros) y me llevé una bolsita de Ras el Hanout (35 especies). Todavía está sin utilizar, siempre pensando qué hacer con él. De hecho cuando descubrí vuestro blog fue de las primeras cosas que pensé, a ver si encuentro algo sencillito para probarlo. Al final me envuelvo con vuestras historias, me pongo a buscar las referencias a personajes, lugares y libros que hacéis y al final, como en las mismísimas Mil y una noches, vuelvo a dejarlo para el día siguiente... Pero creo que esta semana empezaré con los limones, me han dicho en la tienda de cultivo biológico que los traerán el jueves, tengo los pesos, el recipiente... Me encantaría también probar lo de los ahumados, estoy pensando en subir al pueblo de mis abuelos a ver si apaño un horno. Cuántas cosas, seguid, seguid contando...

      ResponderEliminar
    25. Uf, menudo colorido que tienen estas especias, lástima no disponer de todas para hacer mis propias mezclas, pero de momento he de conformarme con comprarla hecha.

      Un besito

      ResponderEliminar
    26. Es que a veces a situaciones inesperadas o contratiempos,hay que ver el partido que se les saca,,,bendito sea el lío que armó conel desparrame de aromas.LA tengo,y es que me encantan,Aquí las compré en La Booqueria y tengo,que me trajeron de Marruecos.
      menudo post,que interesante gracias,hasta se me hizo corto.

      Cariños chicos ;)

      ResponderEliminar
    27. Modificare un poquito mi entrada!!!! Gracias por las explicaciones son estupendas
      Me apasiona el mundo de las especias, tengo algunos libros, me recomendaríais alguno???
      Gracias por compartir y hacerme disfrutar
      Bss
      Patricia

      ResponderEliminar
    28. Os estáis convirtiendo en los imprescindibles de las mañanas. Ayer con ese postre delicioso me alegrabais la mañana y hoy me hacéis imaginar esos olores machacando especias hasta conseguir vuestra receta de Ras El Hanout. Al igual que el curry se que es una mezcla un poco al gusto de las familias, pero me ha encantado leer la historia de su procedencia y como la contáis. Sin duda una entrada preciosa, interesante y bien perfumada. Os mando un beso boda mi admiración.

      ResponderEliminar
    29. Lo descubrí hace mas bin poco, me tiene totalmente enganchada, lo compro en Fráncia, me parece más aromático que el de aquí, ya no te digo el vuestro ha de ser la monda!!!! bss

      ResponderEliminar
    30. Veo que haceis una mención a IbnBatutta, el dueño de mi nick, que gran libro el de sus viajes.
      No conocía la leyenda, curiosa.
      Buena entrada, como de costumbre. Ibn

      ResponderEliminar
    31. Aisss esta especia... arregla cualquier plato... ES UNA DE MIS FAVORITAS!!! :)

      ResponderEliminar
    32. Una maravilla de entrada,muchísimas gracias por tanta y tan buena información!
      Me lo guardo todo para preparar esta mezcla.

      Un besazo

      ResponderEliminar
    33. Tras leer este post me quedan un par de dudas. Voy a prepararla porque la llevo degustando desde que era un crío (mi madre es de Casablanca) y estoy lejos de España y el bote que me traje hace tiempo que pasó a mejor vida. La duda pues es la siguiente, recomendáis usar cantárida en vuestra receta en partes iguales al resto de ingredientes, pero hay una cosa que no me cuadra, la cantárida es un insecto tóxico y la especia derivada de este animal por fuerza debe contener cantaridina, un alcaloide que puede ser mortal en dosis altas. O quizás no me ha quedado clara vuestra aclaración. En estos casos lo mejor es usar el nombre científico, ¿os referis a Lytta vesicatoria o a otra especie e insecto? Y otra cosa ¿que opinais del comino en el Ras Al Hanot? Gracias por la entrada, me voy a poner con ella en cuanto me haga con los ingredientes.

      ResponderEliminar
    34. Hola, otra pregunta, ¿La nuez moscada y el macis no son alternativos? ¿Echais los dos? Gracias por la receta y el blog, es una pasada, se lo he pasado a mi madre, le va a encantar.

      ResponderEliminar
      Respuestas
      1. Sí, tienes razón. Se trató de un desliz, la verdad es que me guié por un recetario muy antiguo y se me coló lo de la cantárida, sorry. En la actualidad, aquí aún se encuentra, pero más como un reclamo turístico que por otra cosa. Las proporciones, depende también del gusto de cada cual, solemos hacer siempre las mezclas a partes iguales, pero cada cual puede incluir o quitar o incluso variar las proporciones a su gusto. El macis y la moscada, es de nuestras especias preferidas, sobre todo para carnes fuertes, sí, pueden ser alternativos, aunque el aroma y el sabor entre ambas, es algo diferente.
        Gracias por tu visita, comentarios y puntualización, ahora mismo pongo una nota en la entrada.
        Saludos

        Eliminar
    35. Hola!! Os acabo de encontrar por casualidad. me encanta porque a una hija de marroquís críada en Mallorca como yo soy un desastre y así una aprende con mucha más facilidad!

      Un besote

      ResponderEliminar
    36. Os encontré de pura casualidad..... y aquí me quedo.
      Leyendo esta entrada, me dá la sensación de estar todavia en el zoco de Marrakech con todos esos aromas y esa cantidad de especias... que lástima que en España no se encuentren muchas de ellas y ni siquiera tan buenas...

      ResponderEliminar
    37. Hola soy una fan de vuestro país, de vuestra cocina, costumbres , colores, olores ..... millones de gracias por todo lo que me enseñais y todo lo que aportáis a los que nos encanta andar entre fogones.

      ResponderEliminar
    38. Interesantisimo este post, es para leerlo y volver a leerlo, me ha encantado, venia buscando una simple receta y me he encontrado con todo un mundo, muchas gracias
      un saludo

      ResponderEliminar

    Gracias por tu visita y tus comentarios, leemos y agardecemos todos vuestros comentarios que nos dan vitalidad para seguir con nuestras recetas.

    Intentamos responder a todos, cuándo podemos, nuestra conexión no es lo rapida y eficaz que nos gustaría.

    No participamos en premios ni cadenas, no admitimos publicidad en el blog y por descontado, este, es sin animo de lucro.

    Muchisimas gracias por haber llegado hasta aquí.

    Esther & Jordi

    Si quieres escribirnos:

    cocina.marroqui@yahoo.es