"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

martes, 28 de febrero de 2012

Cous-cous del Hsoub


Cous-cous del Hsoub

Desde que conocimos a Carlos, a través de su magnífico blog, cada vez que comemos este plato, pensamos: “este, es el plato que seguro le gustaría a Carlos” y la verdad, es que no hay ningún fundamente para ello, pienso, deben ser esas relaciones que nacen, la mayoría de veces, por afinidades o quizás fruto de la imaginación.

Somos conocedores de su afición por los platos de cuchara, nos ha regalado grandes guisos, cocidos y potajes, con todo lujo de detalles, como es habitual en él, por eso, pensamos, que este, sería el cous-cous de Carlos.

El cous-cous, no es que sea una de nuestras debilidades, como dice un refrán mexicano “el niño es pedorro y le das frijoles” pues sí, en buen sitio hemos caído como para que el cous-cous, no sea una de nuestras predilecciones. Pero puntualizamos, estamos seguros, que en Marruecos se consume en un día, la misma sémola que se consume en España en un año o más, se trata de un plato —para nosotros— para comerlo de vez en cuando y preparado de una forma determinada, no a diario o regularmente, como es el caso.

El cous-cous en Marruecos, es el plato grande, de las grandes festividades, el plato con el que agasajar al mejor invitado o con el que celebrar las grandes fiestas.

Este cous cous que os presentamos, el del Hsoub, es nuestro preferido y lo es, principalmente por la mezcla de las especias, únicas para elaborarlo y por la `presencia de legumbres y huesos de ternera que lo convierten en algo más parecido a nuestro castizo cocido, salvando las diferencias.
Por otra parte, este cous-cous de origen sefardí, tiene unas connotaciones muy especiales que luego os contamos.

Empezaremos preparando la mezcla de especias, las especias del Hsoub, que sería como el Ras el Hanut para los árabes, su mezcla estrella, pero en este caso, para la comunidad judía. Como decía, esa mezcla, que se puede utilizar también para otros platos, para nuestro gusto, es con diferencia, mucho más refinada que el Hanut y que tan de moda se ha puesto, quizás las del Hsoub, hayan conservado mejor su origen y su modo de preparación. Empezaremos pues con las especias, parte importante en el plato.

Ingredientes especias del Hsoub

Mezclaremos en partes iguales

Enebro molido
Nuez moscada rallada
Macis rallado
Canela en polvo
Pimienta blanca molida
Clavos de aroma molidos
Cúrcuma en polvo
Cardamomo molido
Pimienta de cayena

Es mejor preparar la mezcla que se necesite en el momento y no dejar mezclas preparadas ya que pierden condiciones aromáticas.

El fenogreco

Otra estrella de este cous-cous, indispensable es, el fenogreco, al final os contaré un truco.

Hacía días que le comentaba a Carlos sobre esta receta, estábamos esperando a hacerla, precisamente por el fenogreco fresco, difícil de encontrar en invierno y ahora en plena expansión. Se trata de una planta muy característica y con flores muy aromáticas que suele crecer entre los campos de trigo; en Marruecos es muy común y muy utilizada, en árabe es conocida como hulba, nombre este que proviene del chino Hu lu ba donde, al igual que en muchas zonas de Asia, esta planta es muy conocida y utilizada, como por ejemplo en la elaboración de currys. Para no extendernos más, aquí tenéis una explicación muy cuidada sobre la misma.

Para nosotros fue una gran desconocida hasta que nos enseñaron a hacer este cous-cous.

El truco: las hojas del fenogreco, tienen una textura muy parecida y un cierto deje, al de las espinacas, por lo que en épocas donde no hay fenogreco fresco, se utilizan hojas de espinaca que habremos dejado en remojo la víspera con semillas secas de fenogreco. Los resultados son maravillosos.

Ingredientes para el cous-cous

Lentejas
Habas secas
Un ramo de hojas y flores de fenogreco (o el truqui)
Carne de ternera o cordero
Aceite de girasol
Cebolla muy picada
Huesos de espinazo de ternera
Pata de ternera
Carne de ternera (también se puede hacer con cordero)
Sémola de cous-cous
La mezcla de las especias del Hsoub
Agua y sal

Tendremos al remojo las lentejas y las habas secas. Cogeremos las carnes, los huesos y la pata de ternera y la maceramos con parte del preparado de las especias y un poco de aceite de girasol. Reservamos durante un par de horas.
Picamos las cebollas muy finas, en la cuscusera (olla de vapor) rehogamos la cebolla con un poco de aceite de girasol, debe quedar dorada. Agregamos entonces los huesos, la carne, las habas y las lentejas, añadimos agua hasta cubrir, salamos y llevamos a ebullición a fuego medio durante unos cuarenta y cinco minutos o hasta que creamos que la carne está lista.

El cous-cous (la sémola), lo haremos de la forma tradicional o como marque el fabricante (hay muchos tipos de sémolas) Explicaremos en una entrada especifica, como hacer la sémola. En un cuenco grande, ponemos la sémola ya casi lista, agregamos el fenogreco picado, salamos y ponemos unas cucharadas de aceite y otra con las especias, mezclamos bien. Colocamos la sémola en la parte superior de la cuscusera, donde aún se está acabando la carne, tapamos y dejamos que esta acabe de estar lista con el vapor.

Separamos las legumbres y la carne. Disponemos en el centro de una bandeja y lo rodeamos con la sémola que habremos aireado previamente. Disponemos las lentejas y las habas alrededor.

Servimos, antes habremos tirado por encima un par de cucharones del caldo restante de la ebullición de las carnes.

Nuestro tuneo


Por estar en temporada, hemos servido con habas frescas que le dan al plato un toque más fresco, también hemos añadido zanahoria, simplemente hecha al vapor encima de la sémola, sin tener contacto con el caldo. Acompañamos con unas ciruelas secas rebozadas en semillas de sésamo. Estos ingredientes, no forman parte de la receta original.

Otra nota

En la cocina sefardí, es muy común cocinar en bolsas, me explico. Se encuentran bolsas tanto textiles como de papel sulfurizado para este tipo de cocciones, por lo que cuándo introduzcamos las lentejas y las habas, lo haremos en bolsa, en este caso textil ya que nos interesa que las legumbres se impregnen del caldo. También, si se prefiere, se pueden cocer aparte reservando parte de ese mismo caldo.

El Cous-cous Hsoub

Culturalmente, este era un cous-cous de mujeres. Una vez al mes, las mujeres judías, se reunían a fin de comer juntas, invitaban incluso a otras amigas musulmanas, estas reuniones, solían ser rotativas y cada mes se hacían en una casa diferente.

Más que la comida en sí, la reunión servía para entre otras muchas cosas, cantar, reír, bailar y ponerse al día de los acontecimientos próximos, las ventajas de no tener televisión.

Otro motivo festivo, era, para las que no eran musulmanas, beber vino y la conocida mahia (Eau de Vie), un destilado de higos, ligeramente anisado, del que os hablaré más adelante y que se continúa fabricando en Marruecos desde tiempos remotos, los hay de muchas calidades y diferentes procedencias. La mahia, a priori, es/era una bebida destinada a la comunidad judía.

La gran comilona, siempre acababa con humeantes teteras, pastas con miel y como no, con frutas confitadas y especiadas, como las que os presentábamos ayer.

Algo más de la cultura sefardí, a quien le interese el tema, le sugiero un buen libro. Se trata de Dos colecciones de cuentos sefardíes de carácter mágico: Sipuré Noraot y ...Sipuré Pelaot de Elena Romero, una recopilación de historias sefardís, muchas de ellas escritas en ladino y que son una autentica gozada, la más representativa en esta entrada, sería El Orgullo del Rey de Fez. Obligada lectura.

Pues bien, animaros a probar este cous-cous y sobre todo a preparar las especias del Hsoub, os gustará.





37 comentarios:

  1. Leo con paciencia y paso a paso todo lo que nos contáis, siempre. La información es maravillosa y está continuamente bien explicada. Mi madre es una auténtica fan de los platos de cuchara, se vuelve loca con ellos ya sea invierno o verano así que estoy convencida de que este guiso le encantaría. La mezcla de especias me gusta muchísimo al igual que el uso del fenogreco, ¡nunca lo he probado! y es que sabía que existía pero no dónde encontrarlo... a ver si tengo más suerte en el futuro. Ah, vuestro toque de las ciruelas con sésamo: buenísimo!
    Besotes

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  2. Magnífica entrada, el cous-cous me encanta, y lo práctico de vez en cuando, como casi todo, a mí manera. Me quedo con el hsoub. Un placer como siempre. Un abrazo, Clara.

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  3. No había leído nunca nada sobre el fenogreco, es muy interesante. No creo que sea fácil encontrarlo por aquí. El sábado fue la primera vez que probé el cuscus, y me gustó bastante, y su versatilidad de poder ser incluído en diferentes preparaciones es uno de sus puntos fuertes. El incluir legumbres, en los platos con hidratos es una sana costumbre. A mi me gusta hacerlo, aunque reconozco que lo hago más con los garbanzos que con las lentejas, será cuestión de probar. Feliz martes

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    1. El fenogreco, tiene muchas connotaciones con el sufismo (http://oceanoceleste.com/espiritualidad/alimentos-sunna/) si entras en esta web, verás unas mujeres, están bebiendo algo que es realmente mano de santo, agua de granadas con fenogreco. Entre las mujeres bereberes, en la época de la siega, el buscar las semillas de fenogreco entre el grano, después de haber pasado por la era, es toda una fiesta y un ritual, las semillas, son duras y oscuras y se las van comiendo conforme las encuentran, dejan los labios de color negro y su olor es muy penetrante. También, el smen, que es una mantequilla rancia muy buscada y elogiada, tiene un fuerte sabor a fenogreco ya que esta planta, se utiliza de pasto para las vacas en el alto Atlas, tanto fresca como seca, es lo único que comen esos animales durante el invierno, también la leche tiene un gusto especial. Seguiremos introduciendo recetas con fenogreco. Es una leguminosa realmente curiosa y con muchas propiedades, todas, confirmadas científicamente. Un beso

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  4. Uf me encanta! Soy muy aficionada a los cous cous, me pierden, y este debe ser espectacular. Yo tengo fenogreco pero en semilla, con lo que agradezco hasta el infinito el enlace, porque nunca sé en qué usarlo. Lo traje de oriente medio y nunca sé muy bien en qué emplearlo!

    Puedo probar tu couscous con el truqui, seguro que es delicioso, tengo además todas las especias que necesito... y las ganas de prepararlo...

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    1. Te animo a que lo hagas, te gustará, es el típico couscous para triunfar. Hay otra versión del mismo plato solo con vegetales, donde la protagonista es una verdura, que esa si que no se encuentra por Europa y tan solo en lugares muy concretos del norte de África, se la conoce como trifitri, pero volviendo a los truquis, se la puede sustituir (con diferencia) con la borraja.
      Los cous-cous vegetales, son muy buenos, casi -para nuestro gusto- mejor que con carne.
      Mírate la respuesta que le he dejado a Annemarie.
      Un beso

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  5. Cómo no me va a gustar, este magnífico cous-cous hsoub me ha encantado!!, caray, qué sorpresa lo que he leído. Pero bueno, primero el plato, este hsoub es todo un arco iris de ideas, de sabores, de matices, de texturas. Una verdadera pasada que algún día haremos encontremos o no el fenogreco, ni lo conocía, pero no lo dudéis, ahí queda. Qué buen gusto tienen las mujeres judías (y musulmanas) ;).

    Y segundo la mención. Qué gran honor chicos que en un mundo tan lejano a mi entorno, y de unas personas que conozco desde hace no mucho, os acordarais de un modesto cocinillas como yo. Esto es internet, y éste es el punto de encuentro de la cocina. La red, lugar que mucha gente repele por ser un entorno a veces impersonal, otras veces distante y a veces malévolo, creo que no se pueden hacer la idea de que un madrileño, un día sin esperárselo, unos chicos tan cultos y majos como vosotros se puedan acordar de él desde Erg Chebbi y con un plato tan especial como éste. Mil gracias de corazón.

    Estoy ya deseando leer ese especial de sémola que estáis amasando y por supuesto su elaboración. A la espera quedo, y si me lo permitís, dejarme invitar a mis amigos y conocidos a que vean el post en las redes sociales :).

    Mil gracias chicos, me habéis alegrado el martes. Y que la cocina no pare!!

    Un saludo.

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    1. "De bien nacidos, es ser agradecidos" gracias a ti Carlos.
      Es fácil cocinar en Marruecos, pasa también en otros lugares. La cocina, está totalmente ligada a los cinco sentidos y en lugares como este, están en su salsa (nunca mejor dicho). Caminar por cualquier medina o barrio a primera hora de la mañana, te avisa de lo que la gente va a comer aquel día, una amalgama de olores inundan las calles. Encontrar a un grupo de personas, hombres y/o mujeres, discutiendo hasta la saciedad las virtudes o la procedencia de un tomate o una naranja, es lo más habitual. El tocarlo todo en los zocos, carne, pescado, pan, frutas.... todo, es lo más normal. Ver formas imposibles en los puestos de aceitunas o de especias presentando el genero, increíble, o escuchar el sonido chisporreteante de una fritanga de sardinas con chermoula, el día a día. Somos los occidentales los que nos atestamos en que la cocina sea un arte, cuando es, precisamente todo lo contrario. La cocina es cultura, de generación en generación, de país en país. La nuestra, nuestra cultura, la nueva... nos prohíbe tocar los alimentos, nos prohíbe cocinar en la calle, que los restaurantes, dejen fluir sus aromas si no es a través de una chimenea de cientos de metros y las aceitunas u las especias, las compramos en mono dosis empaquetadas en bolsitas y que decir de hablar con alguien que no conoces sobre un tomate o una naranja ¡Por Dios!... el tiempo es oro.
      Nuestras casas (las de allí) no huelen a comida, salvo el día de Navidad, que cualquier escalera de vecino, se convierte en una mezcla de olores a gambas congeladas y bocas hervidas que asusta hasta el mismo niño Jesús.
      Perdón por la moralina.
      Un placer Carlos, me ha inspirado el vídeo que has colgado en el FC

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    2. Soy especialista en meterme en jardines ajenos. Con permiso.

      Tienes toda la razón, sobre todo la cocina es cultura, pero, pienso que a lo que te refieres, es a la proximidad de muchas cosas o situaciones, que antes eran muy comunes y que ahora han ido desapareciendo. creo, que esas cosas son las que a los occidentales, nos gustan tanto de otras culturas, la proximidad, el encuentro con nuestros orígenes.

      Es una lastima que todo ese se pierda.

      Besos

      Ruth

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    3. Además de cocinar bien, cuánta razón tenéis!

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  6. Soy una fan del cous-cous y lo preparo de vez en cuando, sobre todo cuando tengo alguna visita a la que sorprender y siempre sucede, así que esta receta no tengo más remedio que llevármela. Un placer.
    Besitos

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  7. UN COUS-COUS con TOQUES!!!
    GRACIAS AMIGOS Y FELICITAR DESDE AQUÍ A CARLOS POR ESE OBSEQUIO RECIBIDO.
    ENHORABUENA A LOS TRES!!! :)

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  8. Vuestro blog merece una y mil recomendaciones; brilla con luz propia en la galaxia gastrobloguera. Pero este post lo hace de manera especial; es como para hacerle un monumento.

    Entiendo que gran parte del mérito la tiene la propia cocina marroquí. Pero una parte igualmente grande la tenéis vosotros, por estas fotografías que despiertan los sentidos, activan las papilas gustativas, nos hacen salivar e incluso yo diría que alimentan, y por esa redacción tan cuidada que cumple una doble función: la de descubrirnos nuevos ingredientes, especias y hierbas aromáticas y la de meternos en las historias, hacer volar la imaginación y trasladarnos a esas maravillosas tierras.

    Gracias.

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  9. Bonito homenaje el que le hacéis a vuestro amigo.

    Es cierto, que hace días esperaba algún cuscus de los originales, nunca hubiese pensado en este, no lo conocía.
    Antes de seguir, decir que el fenogreco tal como comentaís es una fuente de propiedades inigualables, su sabor pero es un poco especial, nunca lo he probado fresco ni siquiera sus hojas, si las semillas y como contaís lo hago aveces en infusión con manzanilla u otras hiervas.

    Como cada día, no quiero hacerme pesada, un lujo. Igual que el fenogreco, vuestro trabajo inconmesurable.

    Ruth

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  10. Vaya currada!!
    Ya os dije un día que el cous-cous no era uno de mis platos favoritos, pero a éste aún sería capaz de incarle el diente.
    El macis es una especie que encuentro muy original, aquí no la he encontrado y me la trajeron de Inglaterra. Queda fantástica con el "Pie de cerdo"
    Tenéis razón en lo de moler lo justo y no guardarlo. Creo que éste es uno de los problemas que tiene la gente cuando van a Marruecos y ven aquellos preciosos conos de colores. Compran y cuando llegan a casa y abren la bolsa ya no sabe a nada.
    Os he respondido en los boquerones fritos.

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  11. Si, verdaderamente es un plato que le gustaría a Carlos, me parece tan interesante como vamos poniendo los platos en diferentes blogueros, ya cada cual tiene su sello propio.
    A mi el cous cous desde que lo probé me enamoró, me encanta y lo consumo mucho, justamente para esta cena pienso hacer un taboulé, sencillo pero tan rico.
    No soy de incluirle legumbres, me parece muy contundente, pero sin dudas es algo que hay que probar primero antes de hablar. Con la carne no transo, en eso no hay vuelta.
    El fenogreco lo consigo con facilidad por aqui, pero nunca lo he comprado.
    Un abrazo.

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  12. El cous-cous me trae buenos recuerdos. Mi mujer era argelina y preparaba un cous-cous excelente en otra versión. Todavía no me he animado a prepararlo yo, pero ya falta menos. El vuestro tiene una pinta extraordinaria, y seguro que esta delicioso.

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  13. Una noticia sobre cocina sefardí publicada hoy en diario El Progreso: http://elprogreso.galiciae.com/nova/153988.html

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  14. Ahora que veo vuestro comentario del smen, porqué no poneis alguna receta donde aprendamos mejor a utilizarlo? Gracias

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  15. Me encanta el cous cous y siempre con verduras y garbanzos. No sé por qué nunca lo cocino con carne. El fenogreco no lo conocía hasta ahora y me temo que no lo voy a encontrar. Ya me van conociendo como "la chica que pide cosas raras" y creedme, el fenogreco entra dentro de la categoría de cosa rara por aquí. Saludos.

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  16. Estoy de acuerdo que gustará a Carlos! y también que nos regala en sus recetas unas fotos y unas tutoriales increibles!! Es un crack! Vuestro tuneo me ha encantado! debe de ser delicioso! Besotes de la Vaca!

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  17. Fantástica entrada como siempre, y una receta muy tentadora. Nunca me he animado a prepararlo pero una amiga mía es una enamorada del cous-cous y lo prepara fantástico con unas salchichas de cordero y un montón de especias también. Me encanta! Quizás me anime algún día con vuestra fantástica receta y esta explicación tan detallada. Besinos.

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  18. Pues a mi el cous.cous com ok no!! pero tiene una pinta genial
    Besos

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  19. Unos días hace que entro en esta maravilla y no me atrevía a decir nada, solo que felicitaros y teneís otra seguidora, cuando entras y ves esa tira de recetas, las fotos de la derecha, es como ver el arco iris, que colores por dios.
    Sil

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  20. Me enamoro de cada receta que subes, se ven estupendas!
    Un besito linda
    http://janakitchen.blogspot.com

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  21. Este es un cous- cous de receta superior.... ;)

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  22. Qué cous cous tan elaborado habéis hecho. Me ha encantado esta versión de las mujeres judías con lentejas y habas, y vuestro toque personal con las habas frescas y ciruelas rebozadas en sésamo me ha parecido un puntazo. Qué maravilla la mezcla del Hsoub, sólo leer los ingredientes y dan ganas de ponerse a cocinar de inmediato.Qué exotismo!. y pensar que por aquí no se sale de la pimienta y poco más. Besos y gracias por la recomendación de esos libros, sin duda valdrá la pena buscarlos.

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  23. me encanta el cuscus y en verano es cuando mas me apetece,Fantastica y bien elabora este cous-cous-del-hsoub,divino
    saludos

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  24. Ahora estoy escuchando a una cantante que se llama Mor Karbasi y he pensado que ligaba mucho con el tipo de comida que estáis escribiendo estos días.
    Es una cantante y compositora, nacida en Jerusalen,con una voz preciosa. Ahora creo que vive en Londres.
    Hace música ladina, conocida también como "djudezmo" Spanyolit o sefardí. La antigua lengua y la música de los judíos cuando tuvieron que exiliarse de España.
    Tiene unas canciones preciosas.En YouTube la encontrareis, si es que no la conoceis.
    Buenas noches.

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  25. Que casualidad!!! ayer hice uno, bueno me gustó pero veo el vuestro y me encanta!!!! los adoro siempre que veo en restaurantes lo pido!!! un día lo publicaré, es mucho más light pero me gustó el resultado. Esta receta, para variar me la llevo....Petons

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  26. Un cous-cous de mujeres...Jejeje ya puede ser se ve divino. No sé pero0o delicioso0, delicioso si que se ve.
    Me apunto la mahia (Eau de Vie), ese destilado de higos tiene que ser muy rico0o
    Un besito

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  27. Genial, espero que cuando yo vaya a Marruecos me reciban con cous cous jeje... Ahora ya sé que existe una hierba que se llama fenogreco, vaya...cuántas cosas siempre aprendo aqui.
    Se ve exquisito este plato, los colores que tiene me fascinan..me encantaría probarlo
    saludos

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  28. ¡Hola! Llego hasta vosotros desde el blog de Carlos, y me ha gustado tanto su receta, o mejor dicho, vuestra receta de lentejas acompañadas del pollo especiado, que me he dicho que tenía que venir a veros.

    A mi, al contrario que a vosotros, el cous cous es un cereal que me gusta mucho. Las especias que aquí lo aderezan deben darle un toque muy particular y sabroso.

    Por cierto, que la fotografía del desierto de la entrada anterior me parece un espectáculo.

    Saludos. Feliz semana.

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  29. Que recuerdos me trae el cous-cous...Marruecos.
    Os felicito por un Blog tan completo, maravillosas recetas y fotografías.
    shokran!

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  30. Hola, es la primera vez que veo este blog y estoy impresionado, maravillado y no para ahí mi gozo cuando empiezo a leer los nombres de las recetas que aparecen a la derecha y me imagino que su sabor debe de ser parecido a la musicalidad de los nombres.
    Me lo voy a mirar con calma y no veré más de dos recetas por día para saborear cada plato lentamente

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  31. Me encantaría hacerlo, pero casi mejor...nos recomiendas algún sitio en Madrid donde ir a comerlo?

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